Vad är en modern tunnbrödsrulle?

Vad är en tunnbrödsrulle?

En tunnbrödsrulle (förkortas TBR) är svensk gatumat: ett runt, mjukt bröd som viks eller rullas runt varm korv och potatismos, och äts direkt ur handen – ungefär som en burrito eller en fylld wrap, fast med en helt annan fyllning. Brödet i sig, tunnbröd, är ojäst och tunt utkavlat, halvmåneformat eller rektangulärt och ungefär i storlek med en stor tortilla. Det viks eller rullas ihop precis innan man ska äta, aldrig i förväg, eftersom det annars blir blött och trasigt.

Fyllningen ser i princip alltid likadan ut: mos (mosad potatis) läggs ut som en bädd, en hel eller delad korv placeras ovanpå, och sedan pressas tillbehör in bredvid och runt korven – vanligast räksallad (en kall röra av räkor, majonnäs och betor), bostongurka (en sötsyrlig, hackad gurkrelish med paprika och lök), senap och ketchup. Brödet viks sedan runt allt detta så att man kan bita sig rakt in i änden, och tanken är att varje tugga ska innehålla lite av allt på en gång – bröd, mos, korv och tillbehör tillsammans. Man äter den stående, gärna nyss hopsatt och rykande varm, oftast vid en grillkiosk (en fristående korvkiosk – allt från en enkel lucka i väggen till en egen liten byggnad eller vagn) snarare än sittande vid ett bord.

Tunnbrödsrullen ingår vanligtvis i grillkioskernas ordinarie sortiment, precis som varmkorven den bygger vidare på, och räknas av många som en lika självklar kioskrätt.

Vad är då en modern tunnbrödsrulle?

En modern tunnbrödsrulle är, kort sagt, en tunnbrödsrulle som behåller den där kärnan – tunnbröd, mos, korv, tillbehör – men vägrar stanna vid den. Brödet kryddas och tillagas med omsorg, tillbehören blir fler och djärvare, och helheten designas snarare än bara sätts ihop. Det är samma rätt, men med högre ambitionsnivå.

Tunnbrödsrullens Vänner har utnämnt Loffes Grill i Stuvsta till skapare av den moderna tunnbrödsrullen – Elov "Loffe" Bråtfors sägs ha kombinerat sitt tunnbröd med en nyinköpt mos-maskin kring 1965. Presto Grillen på Lidingö gör dock fortfarande anspråk på samma titel, och kan bland annat visa upp en reklambroschyr från 1961 där de nämner en "norrländsk tunnbrödsrulle". Presto Grillens anspråk är hittills inte slutgiltigt bevisat, men Loffe är alltså den officiellt utnämnda skaparen.

Var hittar man då en modern TBR? I dagsläget är utbudet som störst i storstäderna, där både antalet grillkiosker och variationen dem emellan är som störst. Ute på västkusten och i Skåne är det däremot ovanligare att hitta moderna rullar på kioskerna – sortimentet där håller sig oftare till det mer traditionella. Gemensamt för de kiosker som ligger i framkant är att de syns och diskuteras i communityn kring Tunnbrödsrullens Vänner, som brukar vara först med att peka ut var den senaste moderna rullen dykt upp.

Tre nivåer av rulle

Vi brukar dela in tunnbrödsrullens värld i tre kategorier, och den moderna rullen befinner sig huvudsakligen i de två övre:

Traditionella rullar

Påminner om kioskrättens ursprung – relativt få ingredienser och fokus på huvudkomponenterna tunnbröd, mos och korv. Stadigt, ärligt, inga konstigheter.

Lyxrullar

Här nöjer man sig inte med att bara ta ut svängarna på huvudingredienserna, utan lägger till fler och mer ovanliga tillbehör och toppings. Kryddat smör, hemgjorda såser, oväntade proteiner – allt är tillåtet så länge helheten funkar.

Signaturrullar

Nästa nivå av lyxrullar, designade av stjärnkockar och TBR-profiler som ambassadör Erik Videgård, och bjuder på en smakupplevelse bortom det vanliga. Videgårdsrullen på Brogrillen är ett bra exempel – en rulle som ständigt vidareutvecklas, från Guilty Pleasure till Jubileumsrullen med vitlök-citronsmörat bröd.

Brödet har fått en egen personlighet

I den traditionella rullen är brödet mest paketering. I den moderna rullen är brödet med och tävlar om uppmärksamheten. Dubbelstekning, kryddat smör, brynt smör – allt sådant som förr var undantag är idag mer regel bland de kioskägare och kockar som verkligen bryr sig. Ett torrt, osmort tunnbröd är helt enkelt inte gångbart i toppskiktet längre.

Det är också vanligare nu att man är medveten om var brödet kommer ifrån. Lokala tunnbrödsbagerier som Bergli bröd, Rättviks tunnbrödbageri och Stödebröd har fått en renässans hos den moderna TBR-älskaren, som gärna frågar kiosken vilket bröd de faktiskt använder.

Korven har också gått från en till en uppsjö

Korven har följt med brödet på samma resa. Varmkorven i sig kom till Sverige i samband med Stockholmsutställningen 1897, där tyska korvtillverkare sålde varm korv till besökarna, och fram till andra världskriget var den oftast lokalt tillverkad. Efterkrigstidens grossistverksamhet gjorde sedan korven till en standardvara från ett fåtal stora producenter – en trend som på senare år vänt tillbaka mot det lokalproducerade.

I en TBR handlade valet länge bara om kokt eller grillad korv. Idag väljer den moderna kiosken bland ett betydligt större register av råvaror – fläsk, nöt, lamm, kyckling, till och med fisk – och en stor mängd vegetariska alternativ, där Presto Grillen sägs ha varit först ut med en vegetarisk tunnbrödsrulle. Günthers korv på Karlbergsvägen i Stockholm brukar lyftas som en nyckelspelare: redan på 80-talet introducerade Günter Schwarz ett betydligt bredare korvutbud än vad som var normalt i svenska korvkiosker, och räknas som den som förde in kabanoss och merguez i Sverige – korvar som idag är en självklar del av lyxrullens register. Bland lyxrullar är det heller inte ovanligt att man blandar flera korvsorter i en och samma rulle.

Tillredningen skiljer sig också regionalt. I Ljusdal delar man traditionellt korven innan den grillas – vill man ha den hel får man be om en "rundgrillad" korv.

Mos och tillbehör – från standard till statement

Moset har historiskt varit den mest självklara beståndsdelen efter brödet och korven, och för den traditionella rullen är pulvermos fortfarande normen – enkelt, konsekvent och det som fantasterna förväntar sig. I den moderna, mer gourmet-inriktade rullen är trenden snarare mindre mos, och gärna serverat "stompat" eller krossat direkt i rullen istället för slätmoset. Delvis handlar det om smak, delvis om att gourmet-rullens många övriga ingredienser helt enkelt kräver mindre plats – och att en hårdare paketerad rulle med mindre mos är enklare att äta utan att tappa innehållet.

Tillbehören har på samma sätt fått en tydligare identitet var för sig. Räksalladen, uppfunnen på 1940-talet av Ragnar Josephson och Tore Wretman på Teatergrillen (samma Wretman som senare skapade Toast Skagen), är idag det mest självklara lyxtillbehöret för många – trots att Loffe själv, tunnbrödsrullens utnämnda skapare, i en intervju hävdat att den allra första rullen snarare innehöll bostongurka. Bostongurkan i sig är för övrigt en genuint svensk uppfinning: Sixten Holmquist tog fram receptet på 1950-talet som ett sätt att ta vara på restprodukter, och produkten – uppkallad av Wivi Peving och lanserad 1952 – har i stort sett samma recept än idag. Räksallad och bostongurka delar in TBR-communityn i två läger, och den moderna rullen tenderar att välja sida tydligare än den traditionella någonsin gjorde.

Nya sätt att servera

Den moderna rullen handlar inte bara om vad som är i den, utan också om hur den serveras och slås in – paketeringen har blivit en del av upplevelsen snarare än bara ett sätt att hålla rullen ihop. Aluminiumfolie håller kvar värmen bäst och passar rullar som ska transporteras, men fungerar sämre med de mer syrliga tillbehör som ofta hör till lyxrullar, och är dessutom ett sämre miljöval. Vanligt papper är den klassiska och mest miljövänliga lösningen när rullen ska ätas direkt, medan smörpapper är bättre på att stå emot fett men kräver lite mer vana att vika. Plast är, föga förvånande, inte att rekommendera. På senare år har även kartong dykt upp som paketeringsval hos kiosker som vill ge sin rulle ett lite lyxigare intryck.

Serveringen har också breddats i stort. Avsmakningsmenyer – där man får flera mindre rullar istället för en stor – har blivit ett sätt för kiosker att visa upp bredd snarare än enbart sin bästa rulle. Brogrillen var tidigt ute med sin TBR-flight, som senare utvecklades till fyra mini-rullar serverade i en korg. I samma anda hör även de så kallade hipsterrullarna, där bröd och fyllning serveras öppet snarare än rullat eller vikt – ett grepp som delar TBR-communityn men som ändå blivit en återkommande syn på moderna menyer.

Har du en modern rulle vi borde känna till? Hör av dig till Tunnbrödsrullens Vänner så tar vi en titt.